BARU BISA MASAK DIKIT NGAKU JADI CHEF?!! - RCC PODCAST #POPULERJALURKULINER (YouTube Video)

chef Desmon hobinya martial art padahal pekerjaannya chef Kok bisa ya kenapa tuh chef Oke jadi kalau martial art yang saya geluti itu adalah Filipino martial art di mana Eh martial art ini bas weapon weapon Based weapon Based martial art Jadi kenapa saya pilih Ini pertama dari faktor usia di mana kita sudah e fleksibilitas e tubuh sudah berkurang ya jadi lebih ke arah main senjata Kenapa juga karena eh implementasinya itu kalau kita di di jalan tidak mungkin ketemu dengan penjahat yang tahan kosong makanya itu kita belajar di situ dan itu juga lebih kepakai Kenapa Karena untuk ee apa namanya polisi terutama untuk ee apa namanya eh brimop itu sudah dipakai Oh itu yang kayak tongkat-tongkat gitu ya oh awalnya dulunya pakai pedang cuman ee Karena berbahaya digantinya dengan tongkat jadi kita mempelajari bagaimana memakai tongkat untuk menghadapi ee penjahat yang bersenjata tapi baiknya memang kalau ketemu yang itu kita lari gitu kita tidak menyarankan untuk melawan tapi kita lari jadi chef Desmon ini e backgroundnya adalah dulu awalnya karyawan ya karyawan di bidang apa ya saya di bidang marketing dengan jabatan terakhir itu sales manager I prodnya apaak produknya terakhir itu retail untuk stationary oke ya jadi background saya itu sebenarnya kuliahnya s1nya counting s2nya marketing jadi Waktu itu saya ingin mempunyai satu usaha cuman dengan entry barrier yang lebih mudah dimasukin adalah fmb karena modalnya Tidak besar kan jadi saya mulai benar-benar dari nol dengan merek miosi dulu ya namanya Mios miosi lalu saya mulai hanya dengan satu produk gitu jadi setelah ee mulai dengan satu produk saya mulai membuat ee menu-menu makanan berat Nah dari sana saya mulailah menciptakan ee saus-saos gitu oke teman-teman Sekalian nanti kita mau dengarin Lebih Detail perjalanan karir dari chef [Musik] Desmon welcome rcc podco cafe and cofeobr orang populer di jalur kuliner Selamat datang dan terima kasih nih chef Desmon sudah hadir di acara rcc podcast kita mau tahu nih kira-kira sif despon ini sudah berapa lama menjadi spesialis makanan Jepang ya Oke saya mulai bisnis ini mulai dari 2013 2013 berun 11 tahun ya gitu Jadi saya mulai dari buka restoran sampai ee di 2000 ee apa namanya 18 jadi 5 tahun dan terakhir ada di Kelapa Gading ya di daerah kita Nah setelah itu saya memutuskan untuk fokus di dunia saus gitu dunia saus sebagai consultant dan sekarang saya juga sebagai penguji gitu dan konsultant itu saya juga untuk apa orang-orang yang mau mempunyai restoran eh saya sebagai apa namanya eh konsultan di bidang dapurnya gitu dan e food develop menu men development skill chef ini tadi apa sebagai pengajar seb pengajar dan e penguji ya oh penguji apa ya oke penguji itu jadi saya Eh ctifed asesor bnsp jadi tugas saya adalah mensertifikasi eh para eh chef ataupun yang di bawah chef untuk disertifikasi sesuai dengan eh pekerjaan mereka karena kenapa pemerintah sekarang ini kan menggenjot untuk setiap orang mempunyai sertifikasi di bidangnya masing-masing karena itu juga berlaku tidak hanya di Indonesia tapi juga di Asean tapi kan chef Desmon ini kan terkenal bikin bumbu Jepang ya yes Betul tapi juga sebenarnya ahli di bidang apa mensertifikasi di bidang e chef untuk makanan apapun gitu maksudnya gitu atau gimana oke untuk makanan itu relatif ya jadi Makanan apa aja tapi misalkan saya pergi ke satu hotel yang mereka ingin E mensertifikasi pegawainya gitu Jadi level-level itu kebanyakan ya Pak dari cook sampai apa namanya ekutif chef gitu kan Nah jadi saya menguji level-level seperti itu Iya Iya Jadi untuk menertifikasi betul anda ini layak disbut sebagai seorang chef ataupun sebagai cook helper sampai ke level chef gitu iyaya Jadi mereka itu Dinilai dari beberapa bidang ya dari aspek yaingga dia layak menjadif gitu ya betul sekali kita lihat portofolionya gitu Kita uji Apakah benar dia sesuai dengan jabatannya seperti itu Pak iya iya awalnya itu kan chef bekerja ya itu I at apa Mios itu bekerja sebagai atau memang produksi sendiri atau bimana Oke jadi dulu saya buka kedai sendiri jadi ini banyak kisah dukanya ya jadi saya betul-betul hanya dari satu produk yaitu gioza ataauah kita sebut dampling jadi saya membuat dumpling saja dulunya jadi saya mulai dari buat itu sampai ke makanan berat seperti teriaki yiniku dan lain sebagainya lalu saya masuk ke B2B sebagai pembuat saus ustom di salah satu supermarket yang besar di Indonesia Oh gitu jadi saya mensuplly saos Nah dari situlah mulai berkembang saya membuat saos sekarang ini sudah sampai 20 lebih jenis saos jenis saos tapi khusus makanan Jepang Jepang Korea dan ke depannya lebih ke juga ke arah Asia tesnya tes lebih ke Asia ya Nah itu terkenalnya yang paling terkenal dari produk yang chef buat itu dulu saya mereknya kan miosi ya jadi dari 2013 sampai ke 18 I Nah setelah itu pandemi lewat saya ee apa bergabung dengan beberapa investor untuk mendirikan pabrik tapi di tengah jalan Memang e tidak cocok sehingga ee saya tidak bisa menarik merek saya lalu saya Buatlah namanya Sin Yama Oke SH Yama Sin Yama artinya apa sin itu hati Yama itu gunung jadi artinya ee apa hati yang kokoh hati yang kokoh hati yang kokoh jadi saya sekarang ber sendiri tetap fokusnya sama memproduksi saus untuk B2B dan ke depannya akan masuk lagi ke retail karena sebelumnya saya juga sudah masuk ke retil tapi sekarang saya lebih fokus ke B2B lalu saya juga eh bantu develop menu berdasarkan S saya I Nah apa sih unggulnya SOS saya yang pertama saya masih memakai bahan baku impor Jepang tapi yang halal jadi saya plop halal betul jadi saya ploper saos premium yang halal kenapa selama ini saos yang premium itu masih di didominasi oleh produk impor Which is yang tidak halal jadi saya membuat yang halal supaya semua market bisa masuk begitu Jadi saya memakai bahan baku yang benar-benar premium dan keunggulan saya saya tidak memakai bahan Taman pangan seperti perisa pengawet pewarna bahkan S ke MSG karena memang teknologi pangan makin berkembang tapi bahan kimia yang dipakai pun makin banyak jadi saya lebih sifatnya memproduksi yang natural senatural mungkin kita flashback Sedikit nih nih ya I dulu chef katanya pernah bangkrut juga ya di awalnya ya itu juga perjalanan sampai ke hari ini enggak mudah ya betul sekali itu kira-kira gimana mengatasinya tuh situasi seperti itu jadi dulu saya memberikan restoran ya lalu ee banyak kendala yang saya hadapin termasuk lokasi apalagi pegawai terutama pegawai dan ee apa namanya modal jadi ee sempat pernah saya kan sistemnya kan Central kitchen ya produksi Central kitchen produksi kirim ke cabang-cabang nah cuman memang terkedala banget dengan SDM sampai eh rumah produksi saya pun dijadikan tempat E maaf kata tuh tempat kumpulkbok gitu oh Sampai separah itu gitu jadi singkat kata karena ya SDM yang berkendala dengan tempat yang berkendala karena memang saya kan tidak bisa penetrasi ke eh pasaksar-pasar yang lebih besar Karena kan butuh biaya yang besar ya kalau misalkan mall-mall yang terkenal lokasi yang bagus gitu ya sehingga saya saya eh memutuskan stop untuk membuat restoran gitu Jadi saya lebih sekarang lebih fokus untuk eh sebagai konsultan orang punya modal saya kita kerja sama untuk membangun suatu restoran lalu saya lebih fokus ke saos Kenapa saya pilih seperti itu karena market saos lebih besar dibanding restoran simpian Saya tidak hanya di Indonesia tapi bahkan ke dunia ke dunia betul karena kan kita saos bisa sport ya kalau restoran kan tidak bisa kan kecuali orang ma punya cabang I itu bisa kan Oke saya ngerti ngerti ngerti ngerti Jadi sebenarnya mimpi besarnya chef adalah ee sekarang ini kan memproduksi ya B2B ya memproduksi nanti bisa dijual ke B2B juga b2c ya masuk ke masuk ke supermarket atau apa bahkan harapannya nanti Ketika investornya semakin bukan semakin banyak ketika ada investor besar bapak bisa produksi massal bisa di seluruh Indonesia dibandingkan hanya punya restoran Wah itu good karena kenapa kalau meang kita yang terkendala ya khususnya terkendala modal bayangkan jika kita hanya bermain di segmentasi Jakarta Utara misalkan ya kan kita hanya di situ-situ aja celnya kan kita gak bisa kembangin ke mana-mana kan tapi kebanyakan kalau kita punya S yang bisa su ke mana-mana bahkan ke seluruh dunia itu kan jauh lebih mudah dan jauh lebih prospek cuma gini Pak ini Kan perlu skill ya Pak ya itu skill Itu karena dari kecil atau bapak terus belajar atau bagaimana nih pak pertanyaan yang sangat menarik ya umumnya orang menanyakan chef Sekolah di mana Iya backgroundnya apa saya dengan tegas Saya bilang Saya bukan dari eh sekolah kuliner tapi chef-sf terkenal di dunia itu banyakan bukan dari sekolah kuliner Kenapa kita ini kerja karena pengalaman belajar terusmenerus bukan berarti nah salah kapranya dunia sekarang ini ya terutama anak-anak muda ketika mereka lulus e sekolah masak mereka menamakan diri dia chef betul I Nah sekarang orang yang bisa masak dibilang chef Sebenarnya bukan begitu apa sih kata chef chef itu adalah sebagai kepala dapur yang punya Eh pengalaman yang mumpuni dan eh pengetahuan yang luas contoh dia harus bisa cost calculating ya kan dia bisa memanage dapur dia bisa tahan lama di dapur ya kan makanya ketampah ada yang bilang kalau mau mencoba di dapur harus berani tahan panas dan berdiri 10 jam jadi tidak semudah itu orang menjadi siap jadi dari situlah ya apa namanya Saya belajar otodidak sebenarnya jadi saya riset sendiri belajar sendiri bahkan juga ya mengambil beberapa kursus dan terutama mengambil sertifikasi itu yang penting jadi perjalanan saya karena saya bukan background dari sekolah Masa saya ee apa banyak bergaul ya banyak ee apa namanya teman yang banyak yang bidangnya fmb dan saya e berani untuk mencoba dan saya juga analisa misalkan saya membuat saus Tidak sembarangan bikin saus Tapi saya mempelajarinya dulu karakteristik dari saus itu yang benar tuh Seperti apa gitu lalu saya mengambil sertifikasi bahkan sampai ke apa namanya asesor penguji Jadi sebelum Dar penguji saya harus mengambil sertifikasi sebagai chef dulu artinya perlu waktu ya perlu waktu yang panjangun Iya kebanyakan saya baru ngambil sertifikasi chef itu di tahun ke ke kesemb jadi memang tidak mudah Ya karena memang kita harus belajar dari nol bahkan eh kebanyakan chef yang terkenal itu mulai dari disoser i cuci piring pelan-pelan belajar belajar belajar belajar sampai menjadi chef eksekutif jadi tidak bisa instan e misalkan ikut lomba ya langsung a chef like that gitu semua dari pengalaman kenapa insting itu penting Iya betul Gitu gimana kita bisa menjadi seorang kalau kita tidak tahu bagaimana teknik masak yang benar itu bagaimana ya kan memanage pegawai Bagaimana terutama food hygiene dan food safety dan saya lebih fokus mengajar ke arah situ Pak jadi artinya memang perlu tahapan-tahapan I sampai dan harus mengerti semua ya dari i awal sampai akhir itu harus ngerti baru boleh menyandang chef betul bukan menang perlombaan langsung namanya chef gitu ya kali kalau merek chef itu yang terbaru itu apa ya namanya ya namanya shyama itu Apa kelebihannya dibandingkan dengan yang lalu sama aja sebetulnya atau ada ada peningkatan ada kalau dibilang ee peningkatan sebenarnya sama aja semua ingrediennya sama masih sama keunggulannya masih sama cuma beda merek aja Pak beda merek Ya beda merek aja Oh kalau ini memang sudah saya punya sendiri ya yes betul mudah-mudahan sukses ya kita masuk ke Sesi kedua nih pertanyaan benar atau salah nih si SH Yama ini saus bumbu praktis atau E dan halal Enggak ini benar atau salah nih Betul sekali Pak Sin Yama itu merupakan saus yang eh efektif Kenapa karena saya membuatnya dari bahan yang premium sehingga lebih sifatnya konsentrat H sehingga kalau kita masak itu tidak boleh menambahkan air gula dan garam Oke karena ini sudah melalui riset saya yang panjang untuk membuat saus ini seperti ini ya seperti ini gitu jadi kita masak misalkan untuk 70 GR daging hanya memakai satu sendok makan aja Oh kalau memasak 100 gram daging hanya memakai 2 sendok makan saja tanpa tambahan bumbu apapun I Nah kenapa simpel supaya ketika kita mempunyai satatu restoran siapapun yang masak hasilnya akan sama jadi sangat simpel dan eh bisa diduplikasi di lesoran-lestoran sehingga kenapa kita tidak perlu bergantung dengan skill khusus seseorang yang membuat makanan Jepang jadi kita bisa menduplikasi cara masaknya yang mudah dan stabil hotel yang punya Bangket yang besar kafe-kafe yang dapurnya kecil itu sangat efektif bet dibanding kita membuat dari nol k Bali ya karena kebanyakan teman saya yang chef juga bilang mereka bisa bikin ya mungkin tesnya beda ya mereka bisa bikin tapi ketika mereka delegasikan ke pegawai kalau pegawai munya lagi tidak bagus hasilnya beda beda rasa dan terutama Kenapa di hotel sekarang itu dan restoran kan dia punya gudang Tidak besar ya I kebayang dong kalau mereka harus bikin misalkan 10 sa dengan menyetok bahan baku yang berbeda Iya begitu banyak bukan tapi kalau mereka sudah beli yang sudah ketahuan bagus ya tes-nya oke harganya juga oke mereka cukup beli 10 botol saja kebayang dong space-nya itu kurangnya berapa banyak Betul betulul ya kan dan mereka bisa mevelop produk-produk yang berbeda yang banyak karena kenapa sekarang ini kan makanan tidak seperti dulu ya G itu aja ya sekarang kan dituntut harus sangat bervariasi i i berarti ini bisa besar nih kalau kayak begini chef bisa sekali karena gampang diduplikasi ya kan Iya yang tidak yang tidak bisa diduplikasian chef Desmon ya Iya betul sekali karena yang bikin saf Desmon kan jual kerja sama atau apa bisa besar bahkan targetnya e seluruh Indonesia bahkan nanti tujuannya mendunia yaunia Market untuk saus premium halal masih sedikit Pak oke yang halal sudah ada tapi yang premium dan halal itu belum ada itu yang Chef lagi kembangkan terus ya saya kembangkan Oke kita pertanyaan kedua benar atau salah makanan Jepang porsi sedikit tapi bikin kenyang Kenapa pilih makanan Jepang kalau porsi sedikit tapi kenyang karena memang budaya kita dengan di Jepang tuh beda ya pak ya contoh nasi kita makan satu mangkok mereka tuh hanya seperempat I gitu Jadi dengan porsi yang kecil tapi bervariasi kayak misalkan kita saus Saya memakai saus yakiniku ya kan bikin beef yakiniku bikin mushroom teriaki kan enggak banyak ya tapi itu mengenyangkan Kenapa porsinya itu akan kombinasi ee makanan itu akan membuat kita lebih kenyang gitu jadi enggak langsung satu tapi banyak gitu loh gitu jadi memang e Kenapa orang Jepang itu mengajarkan kita makan tuh hanya 80% kenyang aja jadi supaya tidak over karena makanya Kenapa orang Jepang itu e jarang yang ada obesitas dan lain sebagainya karena memang mereka porsinya tuh 80% kenyang aja Lalu kenapa saya pilih makan Jepang Reason utamanya adalah di api Jadi kalau makanan Chinese food ya Indonesian food kalau bapak lihat apa di restoran Berapa banyak mereka yang bisa duplikasi kalau misal restoran Chinese food dan Indonesian food utamanya ya mereka pasti butuh Space yang besar Pak betul kapasitas besar dapur yang besar Kenapa karena mereka harus main H besar gitu sedangkan restan Jepang e kita kecil aja dengan modal komp dengan api yang low pressure itu sudah bisa jadi makanan yangak karena Ken kuncinya di sa tobrolobr Sebenarnya ada semacam ide gagasan ee bikin satu kedai kecil tapi semuanya sudah tersiap oleh chef disiapin tinggal bawa ke lapangan tinggal panasin dengan takar yang tepat bubunya sudah ada itu bisa sukses ya rencana itu itu idenya kepikirannya Kapan dan bagaimana rencananya ke depannya Oke sebenarnya udah kepikiran jauh bertahun-tahun yang lalu ya Konsep ini dan dan saya lihat memang sudah ada ee apa restoran yang berhasil melakukan itu gitu l karena kenapa di dunia sekarang ini kita dulu masak kan ya masak tradisional ya I dengan panci ya kan dengan kompor ya kan sekarang ini teknologi makin canggih I Jadi bagaimana kita berpikir Smart efektif efisien dengan menggunakan alat yang canggih ini kayak contohnya Combi oven dan lain sebagainya Blast freezer Chiller supaya kita memproduksi makanan yang fresh di Central kitchen kita tinggal mendistribusikan ke tempat-tempat yang lain contoh Saya tidak sebut merek eh lesor Padang i ya kalau kita lihat mereka Apakah ada dapur di cbang-jabang tidak ada enggak ada mereka sudah memproduksi di kitchen tinggal mendistribusikannya nah bagaimana mendistribusikan makanan yang bisa tetap fresh yaitu ada e teknologinya gitu ada manajemen khususnya gitu loh bagaimana kita memproduksi supaya hygien dan ee apa fresh sampai di tempat tinggal dihit and then disajikan gitu itu memang peluang yang besar sebetulnya n ya karena kita sudah berpikir secara teknologi dan cost efisien kita harus think Smart ya di zaman fmi sekarang ya Jadi bukan lagi tradisional yang saya mau bikin menu ini lalu diam di satu tempat aja tapi kita harus think Smart bagaimana kita mengembangkan sebagai bisnisman gitu kan mengembangkan menu yang ada dan sudahudah acceptable harganya bagus harganya enak nah bagaimana kita mengembangkan secara efisien dan apa namanya tidak tergantung lagi dengan SDM karena Kenapa memang SDM kita terusang terkendala sekali p ya dengan kualitas sdm Jadi bagaimana meminimalkan dengan ketergantungan SDM lalu lebih ke arah mesin kita mengembangkan usaha kita lebih maju lagi Iya betul karena SDM itu kadang-kadang belum Pintar kita ajarin I setelah pintar pergi kita kan susah lagi mesti ngajarin lagi sedangkan waktu itu sudah restoran sudah makin ramai kan kacau jadinya kan dengan konsepnya chef ini mah akan baik kan jadinya kan betul itulah yang saya sebagai konsultan selalu mengajarkan itu paku bagaimana kita pemilik usaha tidak tergantung kepada ada pegawai makanya kita harus bikin resipi sefisien mungkin memproduksi sefisien mungkin supaya ketika pegawainya itu Misalkan resain bisnis tetap bisa jalan bahkan berkembang Oke terima kasih nih chef untuk Waktunya nih kira-kira bisa bikin statement kepada teman-teman yang mau berbisnis kuliner kira-kira Apa yang harus dilakukan supaya sukses nih oke yang penting eh kita jangan menyerah ya Eh gagal itu bisa terjadi tetapi orang sukses itu pasti melutin gagal berkali kali dan yang kedua kita harus sering survei ya sering melihat tren apa yang sekarang ada dan kita harus berpikir secara Smart Bagaimana mengembangkan kita punya apa produk secara efektif dan efisien Tetap semangat oke thank you untuk waktunya chef Desmon ya semoga semakin sukses dan cita-citanya tercapai ya oke chef Desmon Terima kasih sudah hadir Nah ini ada kenangkenangan dari Onasis